Uso del açaí liofilizado (Euterpe oleracea) en la elaboración de barras energéticas con propiedades funcionales
DOI:
https://doi.org/10.70577/y2bvfv82Palabras clave:
Acaí liofilizado, Alimentos funcionales, Antioxidantes naturales, Tecnología de alimentos, Compuestos bioactivosResumen
El presente estudio tuvo como finalidad desarrollar barras energéticas funcionales a partir de la incorporación de acaí liofilizado (Euterpe oleracea), una fruta originaria de la región amazónica ampliamente valorada por su alto contenido de polifenoles, antocianinas, ácidos grasos esenciales y fibra dietética. La formulación de las barras incluyó ingredientes naturales como avena, frutos secos y miel, integrando el acaí en diferentes concentraciones (5 %, 10 % y 15 %) para evaluar su impacto en las propiedades del producto final. Se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos (humedad, actividad de agua, textura, pH, y contenido de antioxidantes), microbiológicos, sensoriales y de vida útil para determinar la estabilidad y aceptabilidad del producto.
Los resultados indicaron que la inclusión de acaí liofilizado mejora significativamente el contenido antioxidante y el valor nutricional de las barras, sin comprometer su estabilidad fisicoquímica. Desde el punto de vista sensorial, las formulaciones con 10 % de acaí obtuvieron la mejor puntuación en sabor, color y aceptación general por parte de los panelistas. Además, la liofilización permitió preservar los compuestos bioactivos del fruto, garantizando su funcionalidad dentro del alimento procesado.
Este estudio demuestra que es viable técnica y comercialmente incorporar acaí liofilizado en el desarrollo de productos funcionales como las barras energéticas, promoviendo alternativas alimenticias saludables con valor agregado y potencial en mercados especializados como el deportivo, escolar y de consumo rápido.
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